Cibo giapponese: i segreti dell’umami, la cucina washoku e 10 piatti da provare
Il cibo giapponese è molto più di sushi e sashimi; è un’arte, una filosofia e un patrimonio culturale riconosciuto. Nel 2013, la cucina tradizionale del paese, nota come Washoku (和食), è stata inserita dall’UNESCO tra i Patrimoni orali e immateriali dell’umanità. Questo riconoscimento celebra la sua profonda connessione con le celebrazioni stagionali, il rispetto per la natura e la sua intrinseca salubrità. Esplorare il cibo giapponese in profondità significa scoprire un mondo di sapori, tecniche millenarie e regole di galateo che rendono l’esperienza culinaria unica al mondo. Questa guida vi condurrà attraverso le curiosità storiche e i piatti imperdibili che definiscono il vero cibo giapponese.
Le fondamenta del cibo giapponese: storia e filosofia
La storia del cibo giapponese riflette l’evoluzione culturale e le influenze esterne del Paese.
L’influenza buddhista e l’abolizione della carne
Per secoli, il cibo giapponese fu dominato da una dieta prevalentemente vegetariana o a base di pesce. L’arrivo del Buddhismo nel VI secolo e i successivi decreti imperiali (VII secolo) proibirono il consumo di carne per motivi etici. Questo portò allo sviluppo di una cucina estremamente raffinata basata su vegetali, riso, alghe e soia, culminata nella Shōjin Ryōri, la cucina vegetariana dei monaci.
- Riso: Fin dall’epoca Yayoi (400 a.C. – 300 a.C.), il riso è stato il pilastro del cibo giapponese, considerato sacro e centrale in ogni pasto.
- Sushi come conservazione: Il sushi, nella sua forma originale (narezushi), non era un pasto, ma un metodo per conservare il pesce avvolgendolo in riso fermentato. Il riso veniva poi scartato, e si mangiava solo il pesce. Il nigiri-zushi moderno, con riso e pesce crudo, è nato solo nel periodo Edo (XVIII secolo), trasformando il cibo giapponese in un’arte veloce e popolare.
L’umami: il quinto sapore
Il cibo giapponese è famoso per aver identificato l’umami, il quinto gusto fondamentale (dopo dolce, salato, amaro e acido), associato al glutammato monosodico. Questo sapore “saporito” o “gustoso” è abbondante in ingredienti chiave come il kombu (alga marina) e il katsuobushi (tonnetto essiccato e fermentato), che insieme formano il dashi, il brodo base di quasi tutto il cibo giapponese. La padronanza dell’umami è la vera chiave della complessità e della profondità del cibo giapponese.
10 piatti essenziali del cibo giapponese
Sebbene il sushi sia l’ambasciatore globale della cucina nipponica, il vero cibo giapponese offre una varietà regionale e di preparazione sbalorditiva.
| Piatto | Descrizione | Curiosità |
| 1. Ramen | Zuppa di noodle in brodo (miso, shoyu, shio o tonkotsu), servita con carne, uovo e verdure. | Origine cinese, ma evoluzione in un piatto simbolo del cibo giapponese, con varianti regionali infinite. |
| 2. Okonomiyaki | Una sorta di pancake salato a base di cavolo cappuccio, pastella, uova e ingredienti a scelta (carne, frutti di mare). | Significa letteralmente “ciò che vuoi alla griglia” (okonomi = ciò che vuoi, yaki = grigliato). Piatto tipico di Osaka e Hiroshima. |
| 3. Tempura | Frittura leggera e croccante di pesce o verdure. | Introdotta in Giappone dai missionari gesuiti portoghesi nel XVI secolo, che la mangiavano nei giorni delle “tempora” (digiuno). |
| 4. Onigiri | Palla di riso (spesso triangolare) ripiena di vari ingredienti (salmone, umeboshi o tonno/maionese) e avvolta in nori (alga). | Il pasto take-away giapponese più antico, era il cibo dei samurai in battaglia. |
| 5. Takoyaki | Piccole polpette di pastella ripiene di polpo (tako) cotte in una piastra semisferica e guarnite con salsa e katsuobushi. | Un must dello street food di Osaka. Il nome tako significa polpo. |
| 6. Udon / Soba | Noodles spessi di grano (udon) o sottili di grano saraceno (soba) serviti in brodo caldo o freddo. | Il cibo giapponese ha una ricca tradizione di noodles. I soba sono tipici del periodo Edo. |
| 7. Tonkatsu | Cotoletta di maiale fritta impanata nel panko (pane grattugiato giapponese) e servita con cavolo e salsa agrodolce. | Piatto relativamente moderno, introdotto nel periodo Meiji in seguito all’apertura del Giappone all’Occidente. |
| 8. Zuppa di Miso | Brodo base (dashi) arricchito con miso (pasta fermentata di soia) e vari ingredienti (tofu, alghe). | Essenziale in ogni pasto tradizionale del cibo giapponese, si dice che sia la chiave della longevità giapponese. |
| 9. Fugu | Pesce palla. | Estremamente tossico se non preparato correttamente. Solo gli chef con licenza speciale possono servirlo. È il piatto che simboleggia la maestria e la precisione nel cibo giapponese. |
| 10. Wagashi | Piccoli dolci tradizionali giapponesi, spesso a base di farina di riso (mochi) e anko (pasta di fagioli rossi azuki). | Sono vere opere d’arte che accompagnano la cerimonia del tè e riflettono le stagioni. |
Galateo a tavola
L’esperienza del cibo giapponese è inseparabile dal suo galateo.
- Bacchette (Hashi): Non piantarle mai verticalmente nel riso (ricorda un rito funebre) e non usarle per passarsi il cibo giapponese direttamente.
- Zuppa: È permesso, anzi incoraggiato, bere il brodo della zuppa di miso o del ramen direttamente dalla ciotola e fare rumore (risucchiare i noodles) per mostrare apprezzamento.
- Salsa di Soia: Intingi il sushi solo sul lato del pesce, non sul riso, per non alterare il sapore e per mostrare rispetto per il lavoro dello chef.
Il cibo giapponese è un’avventura gastronomica che merita di essere intrapresa, un connubio perfetto tra arte visiva, sapore e tradizione.